«Le ris de veau : c’est la Rolls-Royce des abats»

Novembre, mois des produits tripiers» célèbre sa 18 e édition. En Haute-Garonne, les restaurateurs mettent les bouchées doubles pour vanter les saveurs de ces produits. Comme CHEZ EMILE à TOULOUSE

Après le lièvre à la royale, les ris de veau restent son plat favori. Christophe Fasan, le chef du restaurant Emile, place Saint-Georges à Toulouse, ne se lasse pas de ce met, au menu dans son établissement toute l’année, «tout comme le cassoulet».

Alors, novembre ou pas, c’est toujours le mois tripier chez Emile. «On a une clientèle qui aime la cuisine classique. Quand elle vient ici, il arrive qu’elle nous commande à l’avance de la cervelle, du foie… et on le lui prépare. Mais pas les ris de veau, on en a tout le temps», annonce le chef qui en cuisine 10 kg par semaine. De tous les produits tripiers, c’est celui qu’il vend le plus. «C’est le plus beau, c’est la Rolls-Royce des abats ! s’enflamme Christophe Fasan. «On travaille aussi les tripes, le cœur, les joues, les rognons. Tout le bas du corps de la bête sent un peu et les gens n’adhèrent pas. Mais les ris de veau se trouvent dans l’arrière-gorge, c’est rare de rencontrer quelqu’un qui ne les aime pas».

Leçon de ris de veau

Ce matin, le chef va préparer une noix entière de ris de veau qui provient de la triperie gasconne installée à la Halle Victor Hugo. Après les avoir fait dégorger, Christophe Fasan les met à blanchir dans l’eau. Dès que celle-ci arrive à ébullition, il retire la casserole du feu et déshabille le ris de veau de son enveloppe de fines peaux. Pendant ce temps, il fait fondre une dose généreuse de beurre dans une cocotte en fonte puis il ajoute le ris de veau salé et poivré et le fait cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré. «Ensuite, j’enlève le surplus de beurre fondu et je rajoute du jus de viande et un peu de floc de Gascogne et je place ma cocotte au four pendant 10 minutes.»

Au terme de la préparation, les ris de veau se révèlent croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. «Normalement, il faudrait que le cœur soit un peu laiteux mais je ne suis pas partisan de cette cuisson. Ici, on le cuit un peu plus, car nos clients le préfèrent comme ça», dit-il.

Au restaurant Emile, les portions sont abondantes : «une noix de ris de veau, c’est 300 g. Un kilo, c’est trois portions», ajoute Christophe Fasan qui les sert avec des macaroni aux cèpes agrémentés de cerfeuils tubéreux, le tout rehaussé d’une once d’estragon et de pousses de moutarde.

Il peut lui arriver de cuisiner le ris de veau de façon moins classique en ajoutant «de la réglisse, des épices, des aubergines séchées, on peut aussi le paner avec des noisettes… En ce moment, on a des cèpes, autant les utiliser. Quand c’est la saison, j’y mets de la truffe». Parce que rien n’est trop beau, pour le ris de veau !